В России уважительное отношение к пище было всегда. Другое дело, что не каждая эпоха создавала строгие правила, этику поведения за столом, а точнее, все это существовало, но было размыто и не обязательно (как, к примеру, сегодня).
Но лермонтовское время – первая половина XIX века, о котором мы будем вести речь, отличалась как раз ритуалами, традициями, правилами, тактом, причем, как в дворянской среде, так и в крестьянской.
О дворянах мы знаем больше – из художественной литературы, научных трудов, свидетельств современников. Но многолетние и многочисленные исследования крестьянского окружения юного Лермонтова, повлиявшего, кстати, на формирование личности великого поэта и обогатившего его творчество, дают нам представления о бытовой культуре и этого сословия.
Правила приема пищи у крестьян были более простыми, но во многом сходились с дворянским этикетом. За столом в определенное время собиралась вся семья, каждый член, включая детей, имел свое место.
Хозяин сидел во главе, и только ему дозволялось резать хлеб, перекрестив каравай лезвием ножа.
В барском доме еду подавали слуги (те же крепостные), а в крестьянской избе – старшая хозяйка.
У дворян считалось недопустимым прихлебывать с ложки и чавкать, брать еду пальцами. Но и крестьяне не были чужды культуре приема пищи: за столом никто не капризничал, не жаловался на качество еды. Ели неторопливо, не чавкали, не шмыгали носом.
Особо уважительное отношение было к хлебу: его ценили, никогда не выбрасывали недоеденный кусок. И для М.Ю. Лермонтова хлеб был «прекрасной снедью».
Законы гостеприимства на Руси распространялись на все слои населения. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорили тарханские крестьяне.
Что же касается бабушки Лермонтова Елизаветы Алексеевны Арсеньевой, то хлебосольство ее было известно и не раз отмечено в воспоминаниях современников. Ее тарханский дом был всегда битком набит: подолгу гостили дальние родственники, часто наезжали близкие родные с детьми и внучатами, соседи-помещики. «Поварам работы было страсть», – писал первый биограф Лермонтова П. Висковатый.
Конечно, в барском доме и крестьянской избе размах приема гостей был разным, но если говорить о сельской усадьбе, то, в принципе, продукты использовали одинаковые. Просто их количество и разнообразие не шло ни в какое сравнение. Что мог достать из погреба крестьянин? Свеклу и репу, соленые грибы, огурцы, моченые бруснику и яблоки, квашеную капусту…
А барин или барыня приказывали нести окорока, наливки, копченых гусей и прочее роскошество. Да и традиционных крестьянских продуктов на барском столе было вдоволь. Иначе откуда бы у Лермонтова появилось пристрастие к соленым огурцам? А оно было, по свидетельству А.И. Васильчикова:
«Раз какой-то приезжий стихотворец пришел к нему с толстой тетрадью своих произведений и начал их читать; но в разговоре, между прочим, сказал, чтоедет из России и везет с собой бочонок свежепросольных огурцов, большой редкости на Кавказе; тогда Лермонтов предложил ему прийти к нему наквартиру, чтобы внимательнее выслушать его прекрасную поэзию, и на другой день, придя к нему, намекнул на огурцы, которые благодушный хозяин и поспешил подать. Затем началось чтение, и, покуда автор все более углублялся в свою поэзию, его слушатель Лермонтов скушал половину огурчиков, другую половину набил себе в карманы и, окончив свой подвиг, бежал без прощанья отнеумолимого чтеца-стихотворца».
Знали сослуживцы М.Ю. Лермонтова по лейб-гвардии гусарскому полку и вкус тарханских блинов, «изобретения повара Тихоныча». Что это были за блины, неизвестно. Но в дворянских домах на каждый день масленицы подавали блины разного качества: в понедельник – красные (из дрожжевого теста с начинкой), во вторник – картофельные, в среду – манные, в четверг – рисовые, в пятницу – пшенные. Самыми популярными были блины из гречишной муки. Распространены были и блины с припеком. В качестве припека использовали рубленые яйца, грибы, рыбу, ливер, лук…
Меню тарханских обедов не сохранилось, но, судя по всему, Елизавета Алексеевна Арсеньева предпочитала русскую кухню, продукты на которую давало собственное хозяйство. А в хозяйстве держали коров, и, значит, были масло, сливки, сметана, творог, сыр. М.Ю. Лермонтову были известны способы переработки молока, чтобы получить эти продукты. В его драме «Люди и страсти» ключница Дарья говорит: «У меня нет сливок, теперь пост – так я не кипятила». Конечно, сливки не кипятили. Речь идет о выпаривании. Молоко наливали в очень широкую кастрюлю и ставили его в русскую печь или на плиту с целью выпаривания воды из него. Для Дарьи, неискушенной в поварской терминологии, этот способ получения сливок отождествлялся с кипячением. Но именно такую кулинарную лексику слышал М.Ю. Лермонтов в доме бабушки в Тарханах.
В тарханской усадьбе разводили бычков, овец, свиней, домашнюю птицу, следовательно, было мясо и различные мясные блюда – от вареностей и тушеностей до самых изысканных копченостей. И для М.Ю. Лермонтова не было новым, неопробованным то, что положила в корзину на масленице компания гусар, в которой был и поэт: «пол-окорока, четверть телятины, десяток жареных рябчиков.»
На огороде в тарханской усадьбе выращивали овощи: капусту, репу огурцы, лук, чеснок, морковь, свеклу. Картофель в то время еще не пользовался популярностью, в провинции его почти не знали до 1840-х годов, не случайно М.Ю. Лермонтов считал его немецкой едой:
| И вот лакей картофель подает, Затем, что самодержец Мефистофель Был родом немец и любил картофель. |
А вот свекла была в большом почете и у дворян и у крестьян. В сборнике «Хозяин и хозяйка» 1789 г. записано: «Поскольку свекла составляет скороприготовляемую и здоровую пищу, должны хозяйки вводить ее всюду.» Чтобы при варке свекла не утратила своей сладости, ботву с нее следовало не срезать, а «отвертывать». В крестьянских семьях подавали свеклу «одну только на столе», в богатых блюдо из свеклы подавали на ужин в воскресенье «с сельдями или калбасою».
Почетное место и на дворянском, и на крестьянском столе занимали каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная. Таким ассортиментом каш славится только русская кухня. В Тарханах готовили «пуховую» кашу. Эту гречневую кашу, при приготовлении которой использовали яйца, мед и молоко, можно и сегодня попробовать в музее.
Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки и клали в него свежие лепестки роз, все мешали и протирали через решето; сушили насолнце. Варили эту кашу на сливках, можно было добавить в нее и сахар.
В усадьбе было три фруктовых сада, где росли яблоки, груши, «малиновая слива», малина, клубника. Все это употреблялось не только в свежем виде, но и в виде компотов, варенья, мармеладов, пастилы, пирожков с разными фруктовыми начинками. Гостям, которые приезжали в Тарханы «по воскресеньям и в праздники», подавали ягоды, сваренные на меду, а для особо почитаемых – ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В яблочный урожайный год готовили гамулу, пастилу из яблок. Яблоки запекали в духовке, протирали сквозь сито, добавляли муку и запекали в духовке в течение часа. Ели это кушанье с медом.
Званые обеды в дворянских усадьбах обставлялись очень торжественно: обязательным условием было не менее четырех перемен блюд и наличие оркестра.
Своеобразную увертюру к званому обеду рисует Лермонтов в поэме «Тамбовская казначейша»:
| …Вот за стол Уселся от мужчин подальше Прекрасный, но стыдливый пол – И дружно загремел с балкона, Средь утешительного звона Тарелок, ложек и ножей, Весь хор уланских трубачей: Обычай древний, но прекрасный; Он возбуждает аппетит… |
Первую перемену блюд составляли супы. Из горячих особенно популярны были щи, уха, а из холодных – ботвинья.
Были щи серые – из молодой капустной рассады, щи ленивые, для которых овощи резались очень крупно: кочан капусты – на четыре части, морковь и лук – пополам.
Для щей сборных использовались разные сорта мяса одновременно. Основой щей зеленых была молодая зелень шпината, щавеля, крапивы; их ели со сваренными вкрутую яйцами.
Щи было принято даже замораживать, чтобы брать с собой в зимние путешествия. Удобно: приехал на постоялый двор, отколол кусочек, разогрел в печке – и сыт. Их варили из кислой капусты с большим количеством мяса: говядины, баранины, гусей, утки, индейки, кур.
В домашних условиях к щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка смясной начинкой. Пирожки должны были быть «совсем крошечные». К щам из квашеной капусты подавалась рассыпчатая гречневая каша.
Уху готовили из разной рыбы. В сборную добавляли налимью печень (потроха). Варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «шти» (прохладительный напиток вроде шипучего кваса).
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. С вареной рыбой готовили и ботвинью, подавали ее с ломтиками балыка, в качестве гарнира обычно использовались раки.
Вторая перемена должна была состоять из двух разных блюд, называемых соусом.
Соусом в лермонтовское время называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей; они подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения. Один из двух соусов должен был быть из дичины, курицы, цыплят или мяса, зажаренного большими кусками или птицы целиком. Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом», которое должно было удовлетворить любой вкус присутствующих за столом.
«Одним из основных блюд был подан рябчик», – находим у М.Ю. Лермонтова в «Княгине Лиговской».
Рябчик готовился очень быстро: его распластывали, солили и укладывали в кастрюлю такого диаметра, чтобы тушка свободно ложилась на дно. Заливали кипящим молоком и варили 3 - 4 минуты. Потом разрезали тушку пополам, украшали перьями, зеленью, овощами, фруктами и подавали горячим.
Наряду с деликатесными и диетическими блюдами подавали и жирные блюда. «В эту минуту ей подали какое-то жирное блюдо, она положила себе на тарелку и продолжала», – пишет М.Ю. Лермонтов в романе «Княгиня Лиговская». В качестве жирных блюд обычно подавали различные виды жаркого с соусами и гарнирами. Очень любили жаркое из баранины с картофельным гарниром под белым соусом в порционных горшочках.
Второй соус готовили из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината, других овощей и грибов.
«– Ого! – сказал рыжий господин и продолжал уписывать соус, унизанный трюфелями», – читаем о званом обеде в романе Лермонтова «Княгиня Лиговская».
Третья перемена обычно состояла из салатов и других овощных блюд (соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки). И, наконец, десерт – четвертая перемена: фрукты, конфеты, всевозможные сладости, пирожные…
Неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. В.И. Чиляев, хозяин пятигорского домика, где жил поэт, рассказывал: «Лермонтов любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре, пять блюд; мороженое же приготовлялось ежедневно».
Герои М.Ю. Лермонтова, как и он сам, часто путешествовали, и это дает возможность увидеть, что же ели в трактирах и постоялых дворах. В романе «Герой нашего времени» М.Ю. Лермонтов пишет: «Я остановился в гостинице, где останавливаются все проезжие и где между тем некому велеть зажарить фазана и сварить щей… Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом».
Приготовление фазана отличается некоторым своеобразием. Предварительно его мясо должно дозреть. Для этого тушку на несколько дней оставляли неощипанной при комнатной температуре. Далее ее обрабатывали, со всех сторон натирали солью, перцем и маслом, клали на сковороду, в которой было налито немного воды и ставили в нежаркую печь. Во время жарки фазана поливали образовавшимся соком, в который в конце жарки добавляли огуречный рассол.
Проезжая по Военно-Грузинской дороге во время I-й ссылки, «ночуя в чистом поле», М.Ю. Лермонтов «ел чурек и пил кахетинское…»
Крестьянская кухня по разнообразию блюд мало уступала дворянской. Крестьяне ели не только щи да кашу. В их меню были лапша, пшенники, свекольники, окрошки, тюри, похлебки, овощные блюда… Главным овощем в Тарханах до середины XIX века считалась капуста. Ее квасили в кадушках по 20 и более ведер. Оставшиеся кочерыжки отваривали, а потом обжаривали на растительном масле, предварительно обмакнув их в молочно-яичную смесь и обваляв в сухарях.
В «Тарханах» собраны и изданы рецепты дворянской и крестьянской кухни. Так вот, объем брошюр – почти одинаковый!
Крестьянская кухня, конечно, проще, в ней меньше мяса, но зато больше клетчатки. Исходя из наших современных веяний, из стремления большинства населения стройнеть, худеть и правильно питаться, крестьянская, пожалуй, будет для многих предпочтительнее. И готовить эти блюда легче и быстрее, что по нашей жизни является существенным преимуществом.
Но – каждый выбирает для себя. Мы же предлагаем вниманию читателей рецепты дворянской и крестьянской кухни.
***
Консоме (бульон) с разноцветными кнелями (фрикадельками)
Разделать две небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, смешать с сырым яйцом, сливочным маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо грудок кур освободить от кожи и пленок, истолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить вкастрюлю, посолить, поперчить и на льду растирать, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо взбить, затем разделить на три части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую – подкрасить одной ложкой томата, а третью – смешать со шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розовогои зеленого цвета. Затем с помощью 2 чайных ложек сформировать кнели и опустить их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Варить на небольшом огне,не доводя до кипения. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную кипяченую воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в процеженный бульон. Подавать на стол, посыпав зеленью.
***
Суп картофельный постный
Морковь нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, добавить помидоры, все вместе обжарить на растительном масле. Положить все в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить картофель, нарезанный брусочками, положить лук и морковь и варить 15 – 20 минут. Посолить по вкусу.
***
Капуста, тушенная с яблоками
Капусту нашинковать, добавить воду и тушить. Яблоки очистить, нарезать дольками, добавить к капусте и тушить вместе. В конце тушения положить сахар, сливочное масло, смешанное с мукой, и тушить еще 10 – 15 минут.
Приятного аппетита!
